Logbuch
KOCH & KÜCHENJUNGE.
Der Chef de Cuisine, das ist kein Familiengrad, also nicht etwa mein Onkel. So nennt sich im französischen System der jeweilige Meister der Speisenzubereitung. Die Franzmänner sind im Kulinarischen Weltmeister, weil sie den Kochbetrieb wie eine Brigade organisieren. Es wird der Kommiss zum Vorbild genommen, weshalb der Jungkoch auch Commis de Cuisine heißt. Genug der Kalauer. Es geht darum, dass die Küche eines Restaurants zu einem symbolischen Muster des Zusammenlebens geworden ist. Die Welt im Spiegel der Kochmützen.
Schuld ist das englische Boulevard-TV, das aus dem Koch Gordon Ramsay einen gnadenlosen Tyrannen stilisiert hat, der fluchend, beleidigend und erniedrigend seine Mannschaft schikaniert. Mit ihm zu arbeiten, wurde schon im Titel der Fernsehfilmchen als Alptraum bezeichnet. Warum fasziniert das die Zuschauer im Unterschichtsfernsehen? Kein Vorbild, sollte man meinen.
Es gab auch eine nette Alternative, Jamie Olivier, der Junge von Nebenan, der der englischen Hausfrau erklärte, wie man es zu mehr bringt als Heinz seinen gebackenen Bohnen in Zuckersauce auf Toast. Beide haben aus den Koch-Exerzitien ein Vermögen gemacht. Auch im Spott über das, was die Ammis unter Kochen verstehen. Bei uns ahmen das mittlere Größen wie Tim Mälzer und Frank Rosin nach; peinliche Kopien einer spektakulären Idee.
Jetzt zur Generation Z am Kochlöffel. Ich rede mit einem Sternekoch im Bayrischen, ein Mann mittleren Alters, der mir berichtet, der neue Küchenjunge habe das Bewerbungsgespräch damit begonnen, dass er ein vertrautes Du als Anrede intonierte, worauf der Chef erwiderte, dass er zwar duze, aber nicht geduzt werde. Das hat den Küchenjungen überrascht.
Das Gutsherren-Du war früher üblich, aber immer mit dem Nachnamen. Ältere Herrschaften redete man ohnehin mit einer gewissen Ehrfurcht an. Und „Sie plus Vornamen“ galt bei Chauffeuren und dem Frisör. Der Küchenjunge aus Bayern ist übrigens trotz Vertrag am ersten Arbeitstag gar nicht erst erschienen, wohl weil ihm das Klima nicht behagte. Man ist nicht auf der Welt, um alle fünf Minuten „Oui, Chef!“ zu brüllen.
Ein Chef de Cuisine im Elsass erzählt mir von der losen Arbeitsmoral seines angehenden Commis, der absehbaren Arbeitsspitzen, etwa an Feiertagen oder zu gutem Wetter, durch Krankmeldung zu entgehen wusste. Natürlich gibt es eine Lohnfortzahlung im Krankheitsfall, meist ohne Brimborium eines ärztlichen Attestes und es wird ohnehin anständig gezahlt. Aber verblüfft sei er doch gewesen, als die Frau Mama den erwachsenen Filius mittels handgefertigtem Briefchen abmeldete vor dem Kirchweihfest. Wegen einer Essig-Allergie und dieserhalb zu beklagendem Durchfall. Gute Besserung.
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GENERATION Z.
Der Bewerber erscheint in sehr lockerer Freizeitkleidung, was mich weniger irritiert als die weißen Knöpfe in seinen Ohren, die aber, so lerne ich, kompensieren, dass sein Smartphone leise gestellt sei, da er ja im Gespräch. Im Verlauf dessen spricht er dann auch offensichtlich mit einem Anrufer, während er mich anschaut; es verlautet: „Du, kann grad nicht, bin im Business.“ Dann setzt er die Ansprache vermutlich mit mir fort, da er erläutert, warum er 36 Arbeitstage gerne als Urlaub hätte, den er jeweils spontan zu nehmen gedenkt. Weil ja vorher nicht klar, wann das Wetter geeignet.
Ich frage, wie er auf die Zahl kommt. Nun, die hätte man im Öffentlichen Dienst auch, wo seine Freundin tätig sei. Er könne die ja schlecht allein in Urlaub fahren lassen. Das ist wahr. Also stellen wir den Pinsel ein. Er würde gern morgens nicht so ganz früh beginnen und bietet „halbe neun“ an; bereits am ersten Tag erscheint er erst um 09.05 h, weil es mit Parkplätzen im Schatten schwierig war. Echt, in Berlin ist es schwierig einen freien Parkplatz zu finden? Ich nehme das Ende der Debatte vorweg. Es geht nicht nur um den Schatten; er kann zudem nicht rückwärts einparken.
Bei einer anstehenden Literaturrecherche verwechselt er dann eine Bibliothek mit einer Buchhandlung und meldet sich per Handy (siehe oben) von Dussmann; die hätten das Buch nicht vorrätig. Er hat es aber bei „Audible“ bestellt. Da müsse ich (!) dann nicht so elend viel blättern und könne es mir in der U-Bahn vorlesen lassen. Praktisch. Ich habe nicht den Mut zu erwähnen, dass ich nicht U-Bahn fahre. Nicht in Berlin. Nicht im weißen Stöpseln im Ohr. Und nicht mein eigener Hiwi bin.
Wegen des Sommers erörtern wir in der Folgewoche das Institut „Hitzefrei“ unter der Überschrift „Home Office“, weil das Angebot eines Büros mit Klimaanlage ökologisch nicht zu rechtfertigen. Davon würden die Polkappen abschmelzen. Im Zuge der Debatte um schattige Parkplätze, die jeden zweiten Tag wieder aufflammt, erfahre ich, dass er gar keinen Führerschein hat. Wie er dann mit dem PKW ins Office komme (in das vom Business), möchte ich wissen. Nun, seine Freundin, die Beamtin, bringe ihn. Und die sei es auch, die nicht rückwärts fahren könne. Und sie müsse von dort ja auch noch zu Fuß ins Amt kommen. Und er ohnehin pünktlich Schluss machen, weil sie unter dem Baum auf ihn warte, wo sie im Schatten parke.
Man kann in der Probezeit fristgerecht kündigen. Und zwar jederzeit. Ich weiß jetzt, was „work-life-balance“ ist. Alta Schwede.
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HAMLET.
In Berlin nix los. Wie beim ollen Hamlet im Staate Dänemark. Gestern die Sopranistin bei den Symphonikern barfuß auf der Bühne. Gab die Ophelia, Hamlets Geliebte, musikalisch allenfalls mittelmäßig. In der Pause gegangen. Damit Hamlets Empfehlung gefolgt: „Geh in ein Kloster!“ Hamlet, das ist der, der schon mal aus Versehen seine Berater umbringt. Wie der Merz den Schnieder.
Die journalistischen Auguren der Hauptstadt murmeln dunkle Gerüchte um das politische Ende des Friedrich Merz als Kanzler von Schwarz-Rot. Dabei kommt immer wieder der Vergleich zu Angela Merkel, die länger durchgehalten habe. Was war Muttis Geheimnis? Ich habe die Antwort. Die Protestantin aus dem Osten lebte unter der Patronage von Volker Kauder.
Das ist das Geheimnis: Kauder machte Merkel möglich. Immer steht hinter der Lichtgestalt eine dunkle. Franz Müntefering hinter Gerhard Schröder, Herbert Wehner hinter Willy Brandt. Die Rolle sollte Jens Spahn für Merz spielen, aber der fällt aus wg. Mutterschaftsurlaub.
Moment mal. Wehner hat Brandt doch zu stürzen geholfen. Und Münte war weiß Gott nicht Gerds Glück. Stimmt. Achtet auf die dunklen Gestalten, namentlich die Fraktionsvorsitzenden. Wo ist er, der ewige Luca Brasi? Wer macht für Merz diese Dreckarbeit? Der macht die Drecksarbeit selbst? Echt? Dann ist allerdings etwas faul im Staate Dänemark. Tja, das könnte es sein.
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Der größte Lump im ganzen Land
Denunzianten sind doppelt ekelhaft, sie üben Verrat und sind feige. Nicht nur, dass sie jemanden anschwärzen wollen, nein, sie wollen dies unerkannt tun, so dass jenem der Schaden bleibt und ihnen keine Verantwortung erwächst. Heckenschützen, die nicht die Courage haben, zu dem zu stehen, was sie meinen, sagen zu müssen. Denunziantentum ist eine soziale Praxis in Diktaturen. Die Nazis haben es gefördert und die Stasi. Und nun auch der ADAC und die Grünen.
Der ADAC will eine demokratische Organisation werden, indem er eine Möglichkeit zur anonymen Denunziation von Fehlverhalten schafft. Das trompetet er voller Stolz in die Welt. Was da als tolle Idee verkauft wird, passt zur restlichen Verlogenheit des Neuanfangs. Das wirkliche Kalkül ist, ich zitiere hier interne Erwägungen der Berater des ADAC, dass man in der Vereinsführung Schweinereien erfährt, bevor sie in der Süddeutschen Zeitung stehen. So gewinnt man Zeit und kann noch klammheimlich etwas machen, das die PR-Leute „clean your act nennen“. Wenn der neue Ethik-Beirat des ADAC diese Praxis deckt, ist er schon heute erledigt.
Zweites Beispiel: In Berlin, Bezirk Pankow, regieren die Grünen und die Alt-Roten und installieren eine staatliche Garantie „gesunder Lebensverhältnisse“ durch die Einrichtung von „Milieuschutzgebieten“ gegen „Überfremdung“. Es wurde ein „Zweckentfremdungsgesetz“ beschlossen, das die Nutzung von Wohnungen der autochthonen Bevölkerung (Prenzelberger) durch Touristen verhindern soll. Die Bevölkerung wird zum Blockwarttum aufgefordert und darf anonyme Hinweise an die Behörden geben, wenn der Milieuschutz verletzt wird.
Als Indizien nennt Jens-Holger Kirchner (Grüne) allen Ernstes: regelmäßiger Wäschewechsel, englische Sprache und Fantasienamen an Klingeln. Fünfhundert anonyme Hinweise von Nachbarschaftsinformanten liegen schon vor. Die Behörden können gar nicht so schnell abarbeiten, wie denunziert wird. Die besten Chancen hatman vermutlich, wenn man die ortübliche „gesunde Lebensart“ hat undSchackelin Kwiatkowksi heißt, die Bettwäsche nicht wechselt und auch Hochdeutsch eine Fremdsprache ist. Schwäbisch geht am Prenzelbergnatürlich auch.
Was sich hier zur sozialen Praxis des Denunziantentums auswächst, beginnt natürlich früher. Schon die alberne Unart der Blogosphäre, nur unter Spitznamen seine Meinung sagen zu können oder extensiv zu pöbeln, gehört zum Syndrom. Das Informalitätsgebot der Netzkommunikation ist ohnehin pubertär; dort, wo es dazu dient, die Täter von Rufmord zu tarnen, ist es einfach ekelhaft. Ich unterhalte mich nicht mit erwachsenen Menschen, die sich „horny69“ oder „bigprick“ nennen und im bürgerlichen Beruf auf Sparkassen oder in Finanzämtern den Biedermann geben.
Man kann die Feigheit des Verrates tarnen hinter stolzen Begriffen wie dem des Whistleblowers. Mich beeindruckt das nicht. Faseleien von demokratischer Meinungsbildung sind perfide. Die Feigheit des Heckenschützen widerspricht jeder bürgerlichen Kultur. Sie ist ein Auswuchs von Diktaturen und sie schafft Diktaturen.
Gestern abend bin ich schwankenden Schrittes aus Harry’s Bar gekommen und habe mit meinem Freund Davide Desanzuane noch eine geraucht. Wir stehen auf dem Weg zu seinem Büro am San Marco vor einer Bronzetafel, die einen Löwenkopf zeigt, dessen Maul offen steht. Übermütig will ich die Öffnung als Aschenbecher missbrauchen, als ermir in den Arm fällt.
Die „Bocca di Leone“ war in finsteren Zeiten eine feste Einrichtung der venezianischen Stadtoberen, die zur Denunziation aufforderte. Hier konnte man gefahrlos Freund wie Feind verraten. Es schüttelt uns. Und so zitiert mein italienischer Freund mit liebenswertem Akzent einen deutschen Dichter, den deutschesten aller deutschen Dichter, Hoffmann von Fallersleben: „Der größte Lump im ganzen Land, das ist und bleibt der Denunziant.“
Quelle: starke-meinungen.de