Logbuch
MENU. NIE DAS.
Der wahre Kenner erweist sich dadurch, dass er nie das Menu nimmt. Immer a la carte. Und dann jedes Gericht verschlimmbessert. So geht KULINARISTIK.
Wenn der Kellner eine Speise empfiehlt, dann hat der Koch ihm zuvor gesagt, dass das Gericht jetzt weg muss. Zum Beispiel, weil der Fisch schon stinkt oder die Austern von Vorgestern sind. Die naive Frage des Gastes „Was können Sie empfehlen?“ klingt in den Ohren des Obers so: „Was muss weg?“
Wir tauchen in die umfängliche Speisekarte ein und stellen uns selbst etwas zusammen. Das macht schon einen guten Eindruck. Zum Restaurantkritiker wird man aber erst, wenn man auch noch die Komposition der Gerichte selbst ändert. „Kann ich bitte zu dem Saibling das Gemüse vom dem Wild haben?“ Oder: „Ich habe eine Koreanderallegie!“
Niemals eine Weinempfehlung akzeptieren. Sie drehen einem immer nur überteuerte Exotentröpfchen an. Ich sage nur Kröver Nacktarsch oder Blaue Nonne. In der Weinkarte umständlich suchen und sich den Unterschied zwischen Bordeaux und Bordell erklären lassen. Dann ein Jever Alkoholfrei nehmen. Und die Dame ein Schweppes Bitterlemon. Wohlbekomms.
Ach so, Speisenfolge ändern! Immer. Man nimmt erst das Dessert, dann den Käse, nicht anders herum, weil ja „Käse den Magen verschließt“, eh klar. Wenn das Brot, das die Vorspeise begleitet, kostenlos ist, bitte mehrfach nachbestellen, weil man so eine Grundlage für den Alkohol schaffen kann. Beim Türken schließlich nach einem Ouzo auf‘s Haus fragen.
Ich spreche, wie immer, aus Erfahrung. Ich werde nie die Frage des Notarztes vergessen, der mich morgens um 4 in meiner Berliner Wohnung an den Tropf legte, nachdem ich mir die Austern eine Nacht lang durch den Kopf hatte gehen lassen, und zwar als erstes, sofort, als er mit Sani die Wohnung betrat: „Na, wo waren wir denn? Bei Timm Raue oder im Grill Royal?“ Ich war sein fünfter Notfall in der Nacht. Wegen Menu. Alles klar?
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GETRENNT BITTE.
Wer zahlt im Restaurant die Rechnung? Der Herr lädt ein, die Dame dankt? Sie zahlt? Oder teilt man das? Geschlechterrollenspiel? Nein, Gastfreundschaft.
Wenn ich jemanden zum Essen einlade, dann zahle ich. Egal, ob Huhn oder Hahn. Also der Gast, nicht das Gericht. Und ich gebe großzügig Trinkgeld. Immer. Außer ich habe mich über das Mahl oder den Service regelrecht geärgert. Dann eben kein Tipp. Und wenn ich mich über den Gast geärgert habe? Dann „getrennt, bitte“? Niemals.
Kellner berichten von Tischen mit sechs Zeitgenossen, die alle je einzeln bezahlen. Und nicht mehr so genau wissen, was sie eigentlich hatten. Oder von ganz Unverschämten, die sich von der Tischmitte ihr Wechselgeld aus dem Trinkgeld anderer Gäste klauben und so den Ober betuppen. Leute, wenn es knapp ist, bleibt zuhause und macht Euch ein Butterbrot! Ins Lokal nur in Spendierhosen.
Jetzt lese ich in den Asozialen Medien: er (der Hahn) zahlt alles mit seiner Kreditkarte und will von ihr (Huhn) anschließend die Hälfte per Paypal zurück. So konnte er mit seiner Gold Card mackern, verliert aber kein Geld. Man kann sich richtig vorstellen, wie toll der Sex abschließend mit solchen Typen wird.
Ach so: Trinkgeld immer bar, nie als Aufschlag auf die Kreditkartenabrechnung. Wg. Finanzamt, Ihr Deppen. Fünfer, Zehner oder Zwanni neben die Karte. Und wenn es wirklich übel war? Und unverschämt? Nun, dann erledigt man das eben „französisch“: Zeche prellen! Ich habe mich im Elsässischen schon mal in einem Zweisterner französisch verabschiedet.
Seinen Deckel nicht zu zahlen, das galt unter Studenten nicht als ehrenwert, aber als regelrechte Schande haben wir das auch nicht eingestuft. Daran erinnerte ich mich, als ich das Auberge d‘ Illes durch den Hintereingang verließ. Übel nur, wenn die Kellnerin auf dem Bon sitzen bleibt. Das sollte man vermeiden.
Wie also lautet die Lebensregel? Nun : nie getrennt, meist zusammen, nur ganz selten Kniegas.
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DER RENEGAT.
In Hannover spricht mich ein italienischer Kellner auf einen örtlichen Lobbyisten des Kremel an. Ich will davon nichts hören. Ich sage dazu nichts. Das ist mir zu degoutant.
Reconquista: Wenn damals der brave Christ zum Handlanger der neuen Herrscher islamischen Glaubens wurde, riefen die Spanier ihm ein Schimpfwort nach: „renegado!“ RENEGATEN gibt es in Hannover jetzt auch bei jenen, die der Kellner frech „Russennutten “ nennt, weil die Herren willfährig in ausländischen Diensten standen. Ab sofort sind sie wieder Jungfrauen, sagen sie.
Jahrelang hat er, der Willi, Fredo, Heino, you name it, jenen freigiebigen Oligarchen mit allerlei gedient; nun schlägt, sagt er allem Ernstes der Zeitung, sein Gewissen. Vorübergehend. Jetzt, da unübersehbar ist, wem er zu Willen war, da distanziert sich auch der Renegat. Jedenfalls vorerst. Der Wind hat sich gedreht; es ist so stürmisch geworden, dass selbst das routinierteste SPEICHELLECKEN schwierig wurde. Da entdeckt der Würdelose seine Chance. Ja, wenn er das früher schon geahnt hätte…
Ich erinnere den Wendehals, den der Kellner meint, und fühle meinen alten Ekel neu. Jahrelang hat er sich die Taschen mit Rubel und / oder druckfrischen Dollars füllen lassen; jetzt ist die Stunde seines Gewissens. Mir wird übel. Der nette Kellner aus Sizilien verrät, er verachtet Renegaten und erzählt dann, was die Trachtengruppe in seiner Heimat mit Verrätern macht. Nein. Das ist mir auch wieder nicht recht.
Ich sage also dazu nichts. Gar nichts.
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OHRWÜRMER sind ein Leiden, über das Menschen klagen, die musikalisch sind. Die haben dann in irgendeinem Aufzug eine Melodie gehört, die ihnen nicht mehr aus dem Kopf geht. Ständig müssen sie das dann nachsummen. Aber nie wird ein richtiges Lied draus. Verflixt! Das kenne ich aber nur vom Hörensagen. Ich selbst bin gänzlich unmusikalisch; das mit den verflixten Melodien ist mir völlig fremd. Aber es gibt wohl auch so was wie GEHIRNWÜRMER. Ich höre einen Gedanken und muss ihn noch Tage nachsummen. Meistens sind es nur Wörter. Genauer gesagt Gegensatzpaare. Kürzlich machte ein Medizinprofessor in einem Interview, das ich mit ihm führte, eine Nebenbemerkung, die mir nachhing. Jetzt lese ich das von ihm auch noch mal in einer großen Zeitung. Verflixt. Der Gedanke ist folgender: Es gäbe WISSEN und GEWISSEN, und das sei nicht das Gleiche. POLITIK ließe sich nicht durch Wissen rechtfertigen, nur durch Gewissen. Anlass in unserem Gespräch zu dieser Nebenbemerkung war Frau Merkel, die im Bundestag der AfD vorgehalten hat, dass es an der Schwerkraft und der Lichtgeschwindigkeit wenig zu rütteln gebe; deshalb habe sie, Merkel, in der DDR eben Physik studiert; den Naturgesetzen hätten selbst die Kommunisten nicht beikommen können. Das finden wir beide, mein Interviewpartner und ich, eher „vorkritisch“, weil schlau, aber nicht klug. Also, es schwirrt in meinem Kopf. Wissen versus Gewissen. In der Politik sollte man, sagt der Professor aus Bayreuth, seinem Gewissen folgen, nicht irgendwelchem Wissen, sprich irgendwelchen Wissenschaftlern. Klingt gut, auf den ersten Blick. Der Mann fordert damit aber doch ein PRIMAT DER MORAL. Gehe ich da mit? Ich bin nicht sicher. Denn das sagen die Irren der Verschwörungstheorie ja auch. Hier entsteht alternatives Wissen, sprich schlanker Aberglaube. Die empörte Moral als Treibstoff des Pogroms. Uhhhh, der Leibhaftige betritt den Raum. Auf der anderen Seite kann ich auch keinen blinden Glauben an Wissenschaft befürworten. Ich weiß zu viel, um zu glauben, dass wir viel wissen. Alle Aussagen über den apokalyptischen Klimawandel etwa, die finde ich vor allem wissenschaftlich dünn. Die Zweifel würde ich auch nicht los, wenn man mich als „Klimaleugner“ beschimpfen würde. In sich unsinnig. Das Klima kann man nicht leugnen. Deshalb fragt KANT so klug: „Was kann ich wissen?“ Wissenschaftelei über Dinge, die ich nicht wissen kann, das ist BULLSHIT. Vornehmer: Physikotheologie. Religion im Gewand von Wissenschaft. Und so summt es in meinem Kopf. Wissen vs Gewissen. Hmmm. Wie nach einer schlechten Aufzugsmusik. Was macht eigentlich dieser Lars Chrismes? Fiel 2020 wohl aus.