Logbuch
Die starken Stützen, die der junge Baum einst bekam, Pfähle mit Eisenhämmern in den Boden gerammt und sorgsam verschnürt, lassen sich jetzt, nach drei oder vier Jahren, mühelos umknicken, da sie in dem feuchten Erdreich an ihrem Fuße schlicht verfault sind. Kein Verlust, da der lebende Baum mit starken Wurzeln das tote Holz nicht mehr braucht. Solches hört ich gern von meinem Garten.
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Seuchen haben schon immer den Aberglauben der Dummen und den der Irren beflügelt. Bis hin zu Pogromen. Dass man heute wissen kann, wo Pest & Cholera herkommen, hindert die Massenpsychotiker nicht daran, ihrem Wahn zu frönen. Im Übrigen ist das neue Wissen so überbordend nicht; man sieht es daran, dass die Gegenwehr sich seit vier oder fünf Jahrhunderten nicht wesentlich verändert hat. Jedenfalls solange ein Impfstoff fehlt. Die 40 Tage der Quarantäne haben die venezianischen Dogen durchgesetzt. Sie wollten Seide und Pfeffer aus fernen Ländern, aber nicht die begleitenden Viren. Also auf Reede mit dem Chinafahrer.
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Heute Abend Trauerfeier für den Publizistik-Prof KLAUS MERTEN aus Münster. Seine Söhne haben zu Ehren des Kreta-Fans zum Griechen eingeladen. Das hätte ihm sehr gefallen. „Ein Kreter sagt, alle Kreter irren.“ Ha! KM war ein streitbarer Geist und treuer Freund. Er wird jetzt gerade auf den steilen Eselspfaden des himmlischen Kreta bergsteigend den Schweiß der Edlen vergießen. Und grübelnd mit einem Idioten auf dem Olymp zürnen, gegen den er eine Philippika ersinnt, die sich gewaschen hat. Ein wunderbarer Mann, ein intellektueller Titan. Ich stehe in seiner Schuld.
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KOCH & KÜCHENJUNGE.
Der Chef de Cuisine, das ist kein Familiengrad, also nicht etwa mein Onkel. So nennt sich im französischen System der jeweilige Meister der Speisenzubereitung. Die Franzmänner sind im Kulinarischen Weltmeister, weil sie den Kochbetrieb wie eine Brigade organisieren. Es wird der Kommiss zum Vorbild genommen, weshalb der Jungkoch auch Commis de Cuisine heißt. Genug der Kalauer. Es geht darum, dass die Küche eines Restaurants zu einem symbolischen Muster des Zusammenlebens geworden ist. Die Welt im Spiegel der Kochmützen.
Schuld ist das englische Boulevard-TV, das aus dem Koch Gordon Ramsay einen gnadenlosen Tyrannen stilisiert hat, der fluchend, beleidigend und erniedrigend seine Mannschaft schikaniert. Mit ihm zu arbeiten, wurde schon im Titel der Fernsehfilmchen als Alptraum bezeichnet. Warum fasziniert das die Zuschauer im Unterschichtsfernsehen? Kein Vorbild, sollte man meinen.
Es gab auch eine nette Alternative, Jamie Olivier, der Junge von Nebenan, der der englischen Hausfrau erklärte, wie man es zu mehr bringt als Heinz seinen gebackenen Bohnen in Zuckersauce auf Toast. Beide haben aus den Koch-Exerzitien ein Vermögen gemacht. Auch im Spott über das, was die Ammis unter Kochen verstehen. Bei uns ahmen das mittlere Größen wie Tim Mälzer und Frank Rosin nach; peinliche Kopien einer spektakulären Idee.
Jetzt zur Generation Z am Kochlöffel. Ich rede mit einem Sternekoch im Bayrischen, ein Mann mittleren Alters, der mir berichtet, der neue Küchenjunge habe das Bewerbungsgespräch damit begonnen, dass er ein vertrautes Du als Anrede intonierte, worauf der Chef erwiderte, dass er zwar duze, aber nicht geduzt werde. Das hat den Küchenjungen überrascht.
Das Gutsherren-Du war früher üblich, aber immer mit dem Nachnamen. Ältere Herrschaften redete man ohnehin mit einer gewissen Ehrfurcht an. Und „Sie plus Vornamen“ galt bei Chauffeuren und dem Frisör. Der Küchenjunge aus Bayern ist übrigens trotz Vertrag am ersten Arbeitstag gar nicht erst erschienen, wohl weil ihm das Klima nicht behagte. Man ist nicht auf der Welt, um alle fünf Minuten „Oui, Chef!“ zu brüllen.
Ein Chef de Cuisine im Elsass erzählt mir von der losen Arbeitsmoral seines angehenden Commis, der absehbaren Arbeitsspitzen, etwa an Feiertagen oder zu gutem Wetter, durch Krankmeldung zu entgehen wusste. Natürlich gibt es eine Lohnfortzahlung im Krankheitsfall, meist ohne Brimborium eines ärztlichen Attestes und es wird ohnehin anständig gezahlt. Aber verblüfft sei er doch gewesen, als die Frau Mama den erwachsenen Filius mittels handgefertigtem Briefchen abmeldete vor dem Kirchweihfest. Wegen einer Essig-Allergie und dieserhalb zu beklagendem Durchfall. Gute Besserung.