Logbuch
Lese eine Historie der PEST & CHOLERA in Europa. Man wähnte die Seuchen aus Asien eingeschleppt, weshalb Reisende in Quarantäne kamen, 40 Tage. Hier ist der Nexus der Pässe; sie waren Gesundheitszeugnisse. Überhaupt war die Eindämmung ein paramilitärisches Unterfangen der Staaten. Mit aller Härte, sicher auch mit böser Ungerechtigkeit gegen jene, die in schlechten Lagen leben mussten. Zur epidemiologischen Frage kam die soziale. Insbesondere im calvinistischen Hamburg.
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Die Vorgeschichte der USA als SKLAVENHALTER-Gesellschaft wirkt bis heute nach. „All men are created equal, well...“ Man darf nicht vergessen, dass die Menschenrechte der Verfassung von 1776 erst 1863 Zug um Zug auch für die dann ehemaligen Sklaven galten. Die WESTMINSTER-Demokratie hatte in England frühe Unterstützer, deren Wohlstand auch eine Vorgeschichte hatte, die eben nicht nur mit Tee und Seide gehandelt hatten. Auch die attischen Ur-Demokratien waren ökonomisch auf Sklaverei gebaut. Das Privileg, ein freier Bürger Roms zu sein, galt für eben jene Elite. Man muss zur ideengeschichtlichen Frage immer auch die soziale stellen. Marx für Anfänger, aus der Mode gekommen.
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UNGLEICHZEITIGKEIT.
Begriff bei Ernst Bloch, wenn ich das recht erinnere. Weil die Menschen eben doch nicht „aus der Geschichte lernen“. Meint: den Lehren der Historiker folgen. Der zaghafte Versuch, gegen die Vorstellung einer zwangsläufigen Geschichte (Historie) anzuargumentieren. Eigentlich der Versuch das Geschehende trotz der Vorstellung einer Geschichte (Hegel, Marx) noch verstehen zu können. Es gibt wenig Fortschritt. Viele alte Bekannte. Untote, Wiedergänger. Gerade fordert eine Politikerin in Berlin (Regierungspartei Die Linke) „staatliche Kaufhäuser“, weil ja die Versorgung mit individuellen Konsumgütern nun wirklich eine echte Stärke der DDR war.
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KOCH & KÜCHENJUNGE.
Der Chef de Cuisine, das ist kein Familiengrad, also nicht etwa mein Onkel. So nennt sich im französischen System der jeweilige Meister der Speisenzubereitung. Die Franzmänner sind im Kulinarischen Weltmeister, weil sie den Kochbetrieb wie eine Brigade organisieren. Es wird der Kommiss zum Vorbild genommen, weshalb der Jungkoch auch Commis de Cuisine heißt. Genug der Kalauer. Es geht darum, dass die Küche eines Restaurants zu einem symbolischen Muster des Zusammenlebens geworden ist. Die Welt im Spiegel der Kochmützen.
Schuld ist das englische Boulevard-TV, das aus dem Koch Gordon Ramsay einen gnadenlosen Tyrannen stilisiert hat, der fluchend, beleidigend und erniedrigend seine Mannschaft schikaniert. Mit ihm zu arbeiten, wurde schon im Titel der Fernsehfilmchen als Alptraum bezeichnet. Warum fasziniert das die Zuschauer im Unterschichtsfernsehen? Kein Vorbild, sollte man meinen.
Es gab auch eine nette Alternative, Jamie Olivier, der Junge von Nebenan, der der englischen Hausfrau erklärte, wie man es zu mehr bringt als Heinz seinen gebackenen Bohnen in Zuckersauce auf Toast. Beide haben aus den Koch-Exerzitien ein Vermögen gemacht. Auch im Spott über das, was die Ammis unter Kochen verstehen. Bei uns ahmen das mittlere Größen wie Tim Mälzer und Frank Rosin nach; peinliche Kopien einer spektakulären Idee.
Jetzt zur Generation Z am Kochlöffel. Ich rede mit einem Sternekoch im Bayrischen, ein Mann mittleren Alters, der mir berichtet, der neue Küchenjunge habe das Bewerbungsgespräch damit begonnen, dass er ein vertrautes Du als Anrede intonierte, worauf der Chef erwiderte, dass er zwar duze, aber nicht geduzt werde. Das hat den Küchenjungen überrascht.
Das Gutsherren-Du war früher üblich, aber immer mit dem Nachnamen. Ältere Herrschaften redete man ohnehin mit einer gewissen Ehrfurcht an. Und „Sie plus Vornamen“ galt bei Chauffeuren und dem Frisör. Der Küchenjunge aus Bayern ist übrigens trotz Vertrag am ersten Arbeitstag gar nicht erst erschienen, wohl weil ihm das Klima nicht behagte. Man ist nicht auf der Welt, um alle fünf Minuten „Oui, Chef!“ zu brüllen.
Ein Chef de Cuisine im Elsass erzählt mir von der losen Arbeitsmoral seines angehenden Commis, der absehbaren Arbeitsspitzen, etwa an Feiertagen oder zu gutem Wetter, durch Krankmeldung zu entgehen wusste. Natürlich gibt es eine Lohnfortzahlung im Krankheitsfall, meist ohne Brimborium eines ärztlichen Attestes und es wird ohnehin anständig gezahlt. Aber verblüfft sei er doch gewesen, als die Frau Mama den erwachsenen Filius mittels handgefertigtem Briefchen abmeldete vor dem Kirchweihfest. Wegen einer Essig-Allergie und dieserhalb zu beklagendem Durchfall. Gute Besserung.