Logbuch
SCHMACKO.FATZ.
Seltsamer Widerspruch: in der Spitzenküche feiert man das absolut Exotische. Zuhause hauen sie sich ein Ei in die Pfanne. Oder nehmen unterwegs Leberkässemmeln. Aufschlussreich.
In der KULINARISTIK werden Gerichte komponiert und gebaut wie Pralinen. Der Koch neigt sich mit einer langen Pinzette über einen Hauch von Fisch, dem er noch ein exotisches Aroma mitgibt, ein Blättchen seltener Bergkräuter, von persischen Jungfrauen gepflückt. Der Wein ein völlig entlegenes Tröpfchen. Austern und Schalentiere aller Art. Auch faulendes Fleisch und halbrohe Innereien. In Japan hatte ich noch lebendes Getier.
Der Verfeinerung des Geschmacks sind keine Grenzen gesetzt. Man mag über die Ethik der Stopfleber streiten, aber was der Drei-Sterne-Koch im Elsässischen daraus zaubert, ist göttlich. Dazu einen sehr alten, eindeutig überlagerten Dessertwein. Ultimativ.
So, und jetzt fragen wir die Gourmets nach ihren Lieblingsgerichten. Kommt dann Fasanenwade an Bärlauchschaum? Weit gefehlt. Pellkartoffeln mit geschmolzener Butter. Oder mit Quark. Oder das Spiegelei. Strammer Max. Auch: kesselwarme Fleischwurst im Brötchen. Fish & Chips. Ja, auch Currywurst Pommes rot weiß von Dönninghaus.
Ich habe schon eine Glatze hingelegt für ein Dinner; acht Gänge mit Weinbegleitung. Aber das Bauernfrühstück aus meiner Eckkneipe mit einem Gedeck, kein Zwanni, das ist für den Hungrigen der Himmel auf Erden. Ein Gedeck ist ein Helles mit Doppelkorn; ein Bauernfrühstück, das sind Bratkartoffeln mit Ei und Speck sowie Gewürzgurke mit kleinem Salat. Das nur als Erläuterung für die ewigen Banausen der Haute Cuisine.
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AUF WIEDERSEHEN.
Mit einem Auge sehe ich ein Bild von den exzessiven Trauerfeiern in England. Dass man sich wiedersehe, steht dort. Eine Lüge, aber trotzdem wohl tröstend.
Dass man ein Begräbnis zum monumentalen Kitsch machen kann, das ist jetzt bewiesen. Staatsschauspielende, noch über den Tod hinaus. Die Volksseele liebt solche Rituale. Mich berührt das eher als eine Peinlichkeit. Und ein Anachronismus; jedenfalls seit der Französischen Revolution. Aber unsere Sentimentalität mit dem Sterben hat natürlich einen tieferen Grund. Wir wollen nicht hinnehmen müssen, dass etwas endgültig ist. Unser Lebenswillen besteht darin, dem Schicksal zu trotzen. Jeden Morgen neu. Sonst könnte man ja auch gleich liegenbleiben.
Während des Zweiten Weltkriegs haben sich die von uns überfallenen Engländer Trost gespendet, indem sie das Lied von Vera Lynn mitsangen: „We will meet again! Don’t know how, don’t know when…“ Eine kontrafaktische Annahme für die dann im Krieg umgekommenen Menschen, euphemistisch „Gefallene“, die die Schützengräben nicht wieder hergegeben haben. Aber Ausdruck des Willens zum Kampf, und wenn er das Leben kostet.
Die religiöse Annahme einer Wiedergeburt oder eines Ewigen Lebens ist der naive Trotz gegenüber der Vergänglichkeit. Fiktional kühn. Vielleicht macht dieser Trotz einen Grund für den Erfolg des Christentums aus. Das Angebot einer fundamentalen Illusion. Denn eigentlich kann man nicht akzeptieren, was man bei aller Evidenz akzeptieren müsste. Wir haben nur eine kurze Zeit auf Erden. Jeder, der ein Elterngrab zu pflegen hat, kann das wissen.
Der wirkliche Trost über die Vergänglichkeit sind, so banal das klingen mag, Kinder und Kindeskinder. Brutpflege. Am Ende landet die Philosophie immer lapidar im Biologischen. Vielleicht ist das gut so. Der Rest sind, schönes Wort, halt Lebenslügen.
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MARKTWIRTSCHAFT.
Was für die Kartoffel und den Kohl gilt, das Prinzip regionaler Nachhaltigkeit, das soll auch den Energiemarkt bestimmen. Weg von den Monopolen. Heimische Energie. Die grüne Wende.
Weite Teile unserer Energieversorgung stehen vor der Verstaatlichung, weil sie die Risiken der Beschaffung als private Betriebe nicht mehr tragen können. Das gilt jedenfalls für den Gasmarkt. Das läuft dann so gut wie andere Behörden, zum Beispiel die Bahn.
Die Energieversorgung mit Öl ist in Händen internationaler Konzerne, die sich wie ein Kartell verhalten, zum Teil mit der Beteiligung von Staaten. Sie nehmen es von den Lebendigen und schützen ihre Oligopole.
Für die Kernenergie habe ich schon immer gesagt, dass sie nicht von börsennotierten Unternehmen betrieben werden kann, da das Restrisiko nicht versicherbar ist, zum Beispiel. Willkommen im militärisch industriellen Komplex.
Die Weltmärkte für Kohle funktionieren nicht anders als die für Öl oder Gas. Und grüner Wasserstoff ist ein Einhorn, das erst noch gefangen werden muss. Ich könnte verraten, wie man Einhörner fängt; das ist aber, wie Kipling sagt, eine andere Geschichte.
Deshalb ist es so wertvoll, dass der Anlagenbau zur Nutzung von Sonne und Wind in der Hand inländischer mittelständischer Hersteller ist und die Anlagenbetreiber aus sehr vielen dezentralen Privatleuten bestehen. Die gut ausgebauten Netze bringen den Nordseewind auf die Alm und die mediterrane Sonne auf die Hallig. Und die Branche ist eine friedliche Genossenschaft von Herstellern, Betreibern und Nutzern. Mittels günstiger Energiepreise betreibt man nationale Wirtschaftspolitik. Deutliche Exportüberschüsse. Alles gut.
Finde die Fehler.
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KOCH & KÜCHENJUNGE.
Der Chef de Cuisine, das ist kein Familiengrad, also nicht etwa mein Onkel. So nennt sich im französischen System der jeweilige Meister der Speisenzubereitung. Die Franzmänner sind im Kulinarischen Weltmeister, weil sie den Kochbetrieb wie eine Brigade organisieren. Es wird der Kommiss zum Vorbild genommen, weshalb der Jungkoch auch Commis de Cuisine heißt. Genug der Kalauer. Es geht darum, dass die Küche eines Restaurants zu einem symbolischen Muster des Zusammenlebens geworden ist. Die Welt im Spiegel der Kochmützen.
Schuld ist das englische Boulevard-TV, das aus dem Koch Gordon Ramsay einen gnadenlosen Tyrannen stilisiert hat, der fluchend, beleidigend und erniedrigend seine Mannschaft schikaniert. Mit ihm zu arbeiten, wurde schon im Titel der Fernsehfilmchen als Alptraum bezeichnet. Warum fasziniert das die Zuschauer im Unterschichtsfernsehen? Kein Vorbild, sollte man meinen.
Es gab auch eine nette Alternative, Jamie Olivier, der Junge von Nebenan, der der englischen Hausfrau erklärte, wie man es zu mehr bringt als Heinz seinen gebackenen Bohnen in Zuckersauce auf Toast. Beide haben aus den Koch-Exerzitien ein Vermögen gemacht. Auch im Spott über das, was die Ammis unter Kochen verstehen. Bei uns ahmen das mittlere Größen wie Tim Mälzer und Frank Rosin nach; peinliche Kopien einer spektakulären Idee.
Jetzt zur Generation Z am Kochlöffel. Ich rede mit einem Sternekoch im Bayrischen, ein Mann mittleren Alters, der mir berichtet, der neue Küchenjunge habe das Bewerbungsgespräch damit begonnen, dass er ein vertrautes Du als Anrede intonierte, worauf der Chef erwiderte, dass er zwar duze, aber nicht geduzt werde. Das hat den Küchenjungen überrascht.
Das Gutsherren-Du war früher üblich, aber immer mit dem Nachnamen. Ältere Herrschaften redete man ohnehin mit einer gewissen Ehrfurcht an. Und „Sie plus Vornamen“ galt bei Chauffeuren und dem Frisör. Der Küchenjunge aus Bayern ist übrigens trotz Vertrag am ersten Arbeitstag gar nicht erst erschienen, wohl weil ihm das Klima nicht behagte. Man ist nicht auf der Welt, um alle fünf Minuten „Oui, Chef!“ zu brüllen.
Ein Chef de Cuisine im Elsass erzählt mir von der losen Arbeitsmoral seines angehenden Commis, der absehbaren Arbeitsspitzen, etwa an Feiertagen oder zu gutem Wetter, durch Krankmeldung zu entgehen wusste. Natürlich gibt es eine Lohnfortzahlung im Krankheitsfall, meist ohne Brimborium eines ärztlichen Attestes und es wird ohnehin anständig gezahlt. Aber verblüfft sei er doch gewesen, als die Frau Mama den erwachsenen Filius mittels handgefertigtem Briefchen abmeldete vor dem Kirchweihfest. Wegen einer Essig-Allergie und dieserhalb zu beklagendem Durchfall. Gute Besserung.