Logbuch
KOCH & KÜCHENJUNGE.
Der Chef de Cuisine, das ist kein Familiengrad, also nicht etwa mein Onkel. So nennt sich im französischen System der jeweilige Meister der Speisenzubereitung. Die Franzmänner sind im Kulinarischen Weltmeister, weil sie den Kochbetrieb wie eine Brigade organisieren. Es wird der Kommiss zum Vorbild genommen, weshalb der Jungkoch auch Commis de Cuisine heißt. Genug der Kalauer. Es geht darum, dass die Küche eines Restaurants zu einem symbolischen Muster des Zusammenlebens geworden ist. Die Welt im Spiegel der Kochmützen.
Schuld ist das englische Boulevard-TV, das aus dem Koch Gordon Ramsay einen gnadenlosen Tyrannen stilisiert hat, der fluchend, beleidigend und erniedrigend seine Mannschaft schikaniert. Mit ihm zu arbeiten, wurde schon im Titel der Fernsehfilmchen als Alptraum bezeichnet. Warum fasziniert das die Zuschauer im Unterschichtsfernsehen? Kein Vorbild, sollte man meinen.
Es gab auch eine nette Alternative, Jamie Olivier, der Junge von Nebenan, der der englischen Hausfrau erklärte, wie man es zu mehr bringt als Heinz seinen gebackenen Bohnen in Zuckersauce auf Toast. Beide haben aus den Koch-Exerzitien ein Vermögen gemacht. Auch im Spott über das, was die Ammis unter Kochen verstehen. Bei uns ahmen das mittlere Größen wie Tim Mälzer und Frank Rosin nach; peinliche Kopien einer spektakulären Idee.
Jetzt zur Generation Z am Kochlöffel. Ich rede mit einem Sternekoch im Bayrischen, ein Mann mittleren Alters, der mir berichtet, der neue Küchenjunge habe das Bewerbungsgespräch damit begonnen, dass er ein vertrautes Du als Anrede intonierte, worauf der Chef erwiderte, dass er zwar duze, aber nicht geduzt werde. Das hat den Küchenjungen überrascht.
Das Gutsherren-Du war früher üblich, aber immer mit dem Nachnamen. Ältere Herrschaften redete man ohnehin mit einer gewissen Ehrfurcht an. Und „Sie plus Vornamen“ galt bei Chauffeuren und dem Frisör. Der Küchenjunge aus Bayern ist übrigens trotz Vertrag am ersten Arbeitstag gar nicht erst erschienen, wohl weil ihm das Klima nicht behagte. Man ist nicht auf der Welt, um alle fünf Minuten „Oui, Chef!“ zu brüllen.
Ein Chef de Cuisine im Elsass erzählt mir von der losen Arbeitsmoral seines angehenden Commis, der absehbaren Arbeitsspitzen, etwa an Feiertagen oder zu gutem Wetter, durch Krankmeldung zu entgehen wusste. Natürlich gibt es eine Lohnfortzahlung im Krankheitsfall, meist ohne Brimborium eines ärztlichen Attestes und es wird ohnehin anständig gezahlt. Aber verblüfft sei er doch gewesen, als die Frau Mama den erwachsenen Filius mittels handgefertigtem Briefchen abmeldete vor dem Kirchweihfest. Wegen einer Essig-Allergie und dieserhalb zu beklagendem Durchfall. Gute Besserung.
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GENERATION Z.
Der Bewerber erscheint in sehr lockerer Freizeitkleidung, was mich weniger irritiert als die weißen Knöpfe in seinen Ohren, die aber, so lerne ich, kompensieren, dass sein Smartphone leise gestellt sei, da er ja im Gespräch. Im Verlauf dessen spricht er dann auch offensichtlich mit einem Anrufer, während er mich anschaut; es verlautet: „Du, kann grad nicht, bin im Business.“ Dann setzt er die Ansprache vermutlich mit mir fort, da er erläutert, warum er 36 Arbeitstage gerne als Urlaub hätte, den er jeweils spontan zu nehmen gedenkt. Weil ja vorher nicht klar, wann das Wetter geeignet.
Ich frage, wie er auf die Zahl kommt. Nun, die hätte man im Öffentlichen Dienst auch, wo seine Freundin tätig sei. Er könne die ja schlecht allein in Urlaub fahren lassen. Das ist wahr. Also stellen wir den Pinsel ein. Er würde gern morgens nicht so ganz früh beginnen und bietet „halbe neun“ an; bereits am ersten Tag erscheint er erst um 09.05 h, weil es mit Parkplätzen im Schatten schwierig war. Echt, in Berlin ist es schwierig einen freien Parkplatz zu finden? Ich nehme das Ende der Debatte vorweg. Es geht nicht nur um den Schatten; er kann zudem nicht rückwärts einparken.
Bei einer anstehenden Literaturrecherche verwechselt er dann eine Bibliothek mit einer Buchhandlung und meldet sich per Handy (siehe oben) von Dussmann; die hätten das Buch nicht vorrätig. Er hat es aber bei „Audible“ bestellt. Da müsse ich (!) dann nicht so elend viel blättern und könne es mir in der U-Bahn vorlesen lassen. Praktisch. Ich habe nicht den Mut zu erwähnen, dass ich nicht U-Bahn fahre. Nicht in Berlin. Nicht im weißen Stöpseln im Ohr. Und nicht mein eigener Hiwi bin.
Wegen des Sommers erörtern wir in der Folgewoche das Institut „Hitzefrei“ unter der Überschrift „Home Office“, weil das Angebot eines Büros mit Klimaanlage ökologisch nicht zu rechtfertigen. Davon würden die Polkappen abschmelzen. Im Zuge der Debatte um schattige Parkplätze, die jeden zweiten Tag wieder aufflammt, erfahre ich, dass er gar keinen Führerschein hat. Wie er dann mit dem PKW ins Office komme (in das vom Business), möchte ich wissen. Nun, seine Freundin, die Beamtin, bringe ihn. Und die sei es auch, die nicht rückwärts fahren könne. Und sie müsse von dort ja auch noch zu Fuß ins Amt kommen. Und er ohnehin pünktlich Schluss machen, weil sie unter dem Baum auf ihn warte, wo sie im Schatten parke.
Man kann in der Probezeit fristgerecht kündigen. Und zwar jederzeit. Ich weiß jetzt, was „work-life-balance“ ist. Alta Schwede.
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HAMLET.
In Berlin nix los. Wie beim ollen Hamlet im Staate Dänemark. Gestern die Sopranistin bei den Symphonikern barfuß auf der Bühne. Gab die Ophelia, Hamlets Geliebte, musikalisch allenfalls mittelmäßig. In der Pause gegangen. Damit Hamlets Empfehlung gefolgt: „Geh in ein Kloster!“ Hamlet, das ist der, der schon mal aus Versehen seine Berater umbringt. Wie der Merz den Schnieder.
Die journalistischen Auguren der Hauptstadt murmeln dunkle Gerüchte um das politische Ende des Friedrich Merz als Kanzler von Schwarz-Rot. Dabei kommt immer wieder der Vergleich zu Angela Merkel, die länger durchgehalten habe. Was war Muttis Geheimnis? Ich habe die Antwort. Die Protestantin aus dem Osten lebte unter der Patronage von Volker Kauder.
Das ist das Geheimnis: Kauder machte Merkel möglich. Immer steht hinter der Lichtgestalt eine dunkle. Franz Müntefering hinter Gerhard Schröder, Herbert Wehner hinter Willy Brandt. Die Rolle sollte Jens Spahn für Merz spielen, aber der fällt aus wg. Mutterschaftsurlaub.
Moment mal. Wehner hat Brandt doch zu stürzen geholfen. Und Münte war weiß Gott nicht Gerds Glück. Stimmt. Achtet auf die dunklen Gestalten, namentlich die Fraktionsvorsitzenden. Wo ist er, der ewige Luca Brasi? Wer macht für Merz diese Dreckarbeit? Der macht die Drecksarbeit selbst? Echt? Dann ist allerdings etwas faul im Staate Dänemark. Tja, das könnte es sein.
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YES CHEF!
Wenn einer das Sagen hat, dann ist er der Chef. Bei dem englischen Fernsehkoch Gordon Ramsay („fuck“) kann man sehen, dass in einer Küche die Brigade seine Ansagen mit einem lauten „Yes, Chef!“ beantwortet. Jede seiner Ansagen. Von jedermann. Die Küche als Modell der Welt.
Wie sieht das in einem Kabinett aus, der Mannschaft, die unser Land führt, jedenfalls die Politik? Von dem gescheiterten Kanzler Olaf Scholz wissen wir, dass die FDP-Köche in seinem Küchenkabinett nicht so besonders begeistert von seinen Führungsfähigkeiten waren und maulten. Darum hat er bei der Ampel das Licht ausgeschaltet und sich über die Renitenz seines Sous-Chefs Lindner öffentlich beklagt; ein klares Zeichen der Schwäche.
Der eigentliche Schwächling in der Ampel aber war der „Chef BK“, ein braver Hausmeier namens Wolfgang Schmidt aus Hamburg. Man sagt ihm nach, er habe sich stets bemüht. Eigentlich aber war er „lost in detail“. Der Chef des Bundeskanzleramtes ist der eigentliche „captain of the ship“, nicht nur in der Kombüse, auch auf der Brücke; auf ihn hört die Brigade. Übrigens ist er auch Geheimdienstkoordinator. Ich habe dort wahre Genies gesehen, ehrliche Buchhalter und veritable Trottel.
Meine Lieblingsmetapher für den „Leiter BK“ ist die, die sich den Engländer Sir Peter Mandelson unter Premier Tony Blair verdient hatte: „The Prince of Darkness“. Ich könnte jetzt einige der deutschen Tölpel mit Namen nennen, tue es aber nicht, weil ich bemerkt habe, dass alle ehemaligen BK-Chefs sich untereinander mit Respekt behandeln, egal welche Grütze sie gekocht haben, als noch im Amt.
Die wissen zu viel. Sie haben die dunkle Seite der Macht gesehen; das prägt, wenn Du jede Woche die Guillotine in den Hof ziehst, um einen Unschuldigen zu köpfen. Wer das nicht tut, weil er lieber Leckerlis verteilt, der sollte Bundespräsident werden, aber nicht Chef-BK. Alles klar? Did I make myself clear? Yes, Chef!