Logbuch
MENU. NIE DAS.
Der wahre Kenner erweist sich dadurch, dass er nie das Menu nimmt. Immer a la carte. Und dann jedes Gericht verschlimmbessert. So geht KULINARISTIK.
Wenn der Kellner eine Speise empfiehlt, dann hat der Koch ihm zuvor gesagt, dass das Gericht jetzt weg muss. Zum Beispiel, weil der Fisch schon stinkt oder die Austern von Vorgestern sind. Die naive Frage des Gastes „Was können Sie empfehlen?“ klingt in den Ohren des Obers so: „Was muss weg?“
Wir tauchen in die umfängliche Speisekarte ein und stellen uns selbst etwas zusammen. Das macht schon einen guten Eindruck. Zum Restaurantkritiker wird man aber erst, wenn man auch noch die Komposition der Gerichte selbst ändert. „Kann ich bitte zu dem Saibling das Gemüse vom dem Wild haben?“ Oder: „Ich habe eine Koreanderallegie!“
Niemals eine Weinempfehlung akzeptieren. Sie drehen einem immer nur überteuerte Exotentröpfchen an. Ich sage nur Kröver Nacktarsch oder Blaue Nonne. In der Weinkarte umständlich suchen und sich den Unterschied zwischen Bordeaux und Bordell erklären lassen. Dann ein Jever Alkoholfrei nehmen. Und die Dame ein Schweppes Bitterlemon. Wohlbekomms.
Ach so, Speisenfolge ändern! Immer. Man nimmt erst das Dessert, dann den Käse, nicht anders herum, weil ja „Käse den Magen verschließt“, eh klar. Wenn das Brot, das die Vorspeise begleitet, kostenlos ist, bitte mehrfach nachbestellen, weil man so eine Grundlage für den Alkohol schaffen kann. Beim Türken schließlich nach einem Ouzo auf‘s Haus fragen.
Ich spreche, wie immer, aus Erfahrung. Ich werde nie die Frage des Notarztes vergessen, der mich morgens um 4 in meiner Berliner Wohnung an den Tropf legte, nachdem ich mir die Austern eine Nacht lang durch den Kopf hatte gehen lassen, und zwar als erstes, sofort, als er mit Sani die Wohnung betrat: „Na, wo waren wir denn? Bei Timm Raue oder im Grill Royal?“ Ich war sein fünfter Notfall in der Nacht. Wegen Menu. Alles klar?
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GETRENNT BITTE.
Wer zahlt im Restaurant die Rechnung? Der Herr lädt ein, die Dame dankt? Sie zahlt? Oder teilt man das? Geschlechterrollenspiel? Nein, Gastfreundschaft.
Wenn ich jemanden zum Essen einlade, dann zahle ich. Egal, ob Huhn oder Hahn. Also der Gast, nicht das Gericht. Und ich gebe großzügig Trinkgeld. Immer. Außer ich habe mich über das Mahl oder den Service regelrecht geärgert. Dann eben kein Tipp. Und wenn ich mich über den Gast geärgert habe? Dann „getrennt, bitte“? Niemals.
Kellner berichten von Tischen mit sechs Zeitgenossen, die alle je einzeln bezahlen. Und nicht mehr so genau wissen, was sie eigentlich hatten. Oder von ganz Unverschämten, die sich von der Tischmitte ihr Wechselgeld aus dem Trinkgeld anderer Gäste klauben und so den Ober betuppen. Leute, wenn es knapp ist, bleibt zuhause und macht Euch ein Butterbrot! Ins Lokal nur in Spendierhosen.
Jetzt lese ich in den Asozialen Medien: er (der Hahn) zahlt alles mit seiner Kreditkarte und will von ihr (Huhn) anschließend die Hälfte per Paypal zurück. So konnte er mit seiner Gold Card mackern, verliert aber kein Geld. Man kann sich richtig vorstellen, wie toll der Sex abschließend mit solchen Typen wird.
Ach so: Trinkgeld immer bar, nie als Aufschlag auf die Kreditkartenabrechnung. Wg. Finanzamt, Ihr Deppen. Fünfer, Zehner oder Zwanni neben die Karte. Und wenn es wirklich übel war? Und unverschämt? Nun, dann erledigt man das eben „französisch“: Zeche prellen! Ich habe mich im Elsässischen schon mal in einem Zweisterner französisch verabschiedet.
Seinen Deckel nicht zu zahlen, das galt unter Studenten nicht als ehrenwert, aber als regelrechte Schande haben wir das auch nicht eingestuft. Daran erinnerte ich mich, als ich das Auberge d‘ Illes durch den Hintereingang verließ. Übel nur, wenn die Kellnerin auf dem Bon sitzen bleibt. Das sollte man vermeiden.
Wie also lautet die Lebensregel? Nun : nie getrennt, meist zusammen, nur ganz selten Kniegas.
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DER RENEGAT.
In Hannover spricht mich ein italienischer Kellner auf einen örtlichen Lobbyisten des Kremel an. Ich will davon nichts hören. Ich sage dazu nichts. Das ist mir zu degoutant.
Reconquista: Wenn damals der brave Christ zum Handlanger der neuen Herrscher islamischen Glaubens wurde, riefen die Spanier ihm ein Schimpfwort nach: „renegado!“ RENEGATEN gibt es in Hannover jetzt auch bei jenen, die der Kellner frech „Russennutten “ nennt, weil die Herren willfährig in ausländischen Diensten standen. Ab sofort sind sie wieder Jungfrauen, sagen sie.
Jahrelang hat er, der Willi, Fredo, Heino, you name it, jenen freigiebigen Oligarchen mit allerlei gedient; nun schlägt, sagt er allem Ernstes der Zeitung, sein Gewissen. Vorübergehend. Jetzt, da unübersehbar ist, wem er zu Willen war, da distanziert sich auch der Renegat. Jedenfalls vorerst. Der Wind hat sich gedreht; es ist so stürmisch geworden, dass selbst das routinierteste SPEICHELLECKEN schwierig wurde. Da entdeckt der Würdelose seine Chance. Ja, wenn er das früher schon geahnt hätte…
Ich erinnere den Wendehals, den der Kellner meint, und fühle meinen alten Ekel neu. Jahrelang hat er sich die Taschen mit Rubel und / oder druckfrischen Dollars füllen lassen; jetzt ist die Stunde seines Gewissens. Mir wird übel. Der nette Kellner aus Sizilien verrät, er verachtet Renegaten und erzählt dann, was die Trachtengruppe in seiner Heimat mit Verrätern macht. Nein. Das ist mir auch wieder nicht recht.
Ich sage also dazu nichts. Gar nichts.
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WIE OFT SOLL MANN?
Der Unterschied von Weihnachten und Sex in der Ehe liege darin, scherzt gestern auf einem Empfang der Deutschen Gesellschaft für Vögelkunde neben mir eine Ornithologin, dass Weihnachten öfter sei. Ich überhöre den Übermut von Frau Professor; er scheint mir dem Prosecco geschuldet.
Dem großen und groben Martin Luther wird das Wort zugeschrieben: „In der Woche zwier / Ist der Weiber Gebühr.“ Danach steht dem ehelichen Verkehr eine gewisse Frequenz zu. Dieser deftige Vergleich gibt uns Gelegenheit darüber nachzudenken, wie oft sich eine gewichtige Stimme in der Öffentlichkeit zu äußern habe, um überhaupt als Stimme und danach als gewichtig zu gelten.
Unter Wissenschaftlern gilt nämlich der verhängnisvolle Satz „publish or perish“, zu gutem lutherischen Deutsch meint das, wer nicht publiziert, soll sich verpissen. In der Tat wird der Rang eines Akademikers daran gemessen, wie lang seine Literaturliste ist. So galt früher „langes Leben, lange Liste“; was aber die Strebsamen nicht beruhigen konnte; schließlich wollten sie mittels der Zitierhäufigkeit schon zu Lebzeiten auf einen Lehrstuhl. Also schrieb man sich die Finger wund.
Hektisch erscheinende Publikationsorte waren im Akademischen die „Vierteljahresschriften“, die es auf ein quartalsweises Erscheinen brachten; wohlgemerkt in der Gutenberg-Galaxie. Wie alles hat das Internet auch dies verändert. Wer heute Einfluss wünscht, äußert sich täglich. Das betrifft nicht nur im Bodensatz der elementaren Soziokultur die sogenannten „Influenzer“ (welch ein Namen), sondern auch in einiger Höhe kulturelle Stimmen. Man führt Debatte permanent, buchstäblich Tag und Nacht.
Ich sehe gestandene Politiker meines Vaterlandes auf der chinesischen Plattform namens TikTok mit täglich neuen Beiträgen, als angestrengt produzierte kleine Filmbeiträge unter erheblichem Originalitätsdrang. Junge Frauen lassen sich zu einem geradezu koketten Stil verleiten, was man professionell nicht geraten hätte. Die Publikationsorte sind Schlachtfelder. Nun versucht gerade ein amerikanisches Verfassungsgericht den Konkurrenten von X (vormals Twitter) zu verbieten, weil in Händen einer feindlichen Macht („Tschei Nah“). Man liest bei TikTok von einer Reichweite in den USA, die kaum zu glauben ist: 170 Millionen. Elon Musk soll es kaufen, der als Person 211 Millionen Abonnenten hat.
Ich bemühe noch mal den Vergleich aus dem Mittelalterlichen. Das ist gegenüber der Muße des kopierenden Mönchs, der den Aristoteles noch mal brav in aller Ruhe abschreibt, eine sehr viel größere Reichweite und eine sehr viel höhere Frequenz. Was die gemächlichen Tintenkleckser und ihre akademischen Apologeten dazu führt, die sogenannten Online-Kommunikation nicht ernst zu nehmen. Statt Luther zitieren sie lieber Erich Fried: „Eines Tages, sagen die Impotenten, werden wir den Geschlechtsverkehr widerlegen.“