Logbuch
Man darf nur Lokales! Vom Bauernmarkt um die Ecke. Sonst ist man ein Menschheitsvernichter. Sogar auf dem EDEKA-Laster steht, dass er nur Regionales hat. Änderungen der Esskultur. Skandale: Erdbeeren aus Israel. Tomaten aus Holland. Gurken aus Portugal. Rosen aus Kamerun. Nach der Entsaisonalisierung kam die Entregionalisierung. Nur so konnten sich die großen Monokulturen lohnen. Beides geht einher, dritter Mega-Trend, mit der Ethnisierung der Küchen. Man ging ZUM ITALIENER für die Pizza, ZUM CHINESEN für die 97 süß sauer. DER KROATE kam und DER GRIECHE. Uozo aufs Haus. Dönerbuden an jeder Ecke, Sushi wurde verlangt. In London sehe ich, völlig skurril, ein Stand mit deutscher Bratwurst, und zwar der Thüringer Art, bei der die Rohwurst ja aussieht wie ein schlecht gefülltes Kondom. Spreche den Verkäufer auf Deutsch an; er kommt aus Gotha. Aber nicht immer ist es autochthon. Es kommen in Mode Restaurants mit FUSIONs Küche. Inder übernahmen in Berlin Tandorri-Grill-Buden mit Döner, dänischen Würstchen als heißer Hund sowie Curry im Darm mit Schranke (Pommes rot weiß). Es wird bunt; was mich natürlich nicht stört. Aber auch kompliziert. Ich lerne, dass es VIETNAMESISCH sein muss, nicht einfach nur 97 süß sauer beim Chinamann. Der Trend der kulinarischen Ethnisierung ist natürlich nur eine Pseudo-Ethnisierung, ein Mode mit vermeintlich nationalen Farben. Und dann sagt mir eine Berliner Freundin, sie kaufe im WEDDING bei einem bestimmten Metzger, weil der nur regionale Produkte habe. Kühe im Wedding? Kühe aus dem Wedding? Kühe nur aus dem Wedding ? Ich glaube, dass jene auf REGIONALEM stehen, also beim Essen, die das auch sonst in ihrem Leben als bindendes Prinzip beherzigen. Inzucht.
Logbuch
Das größte Problem der Menschen war mal, im Winter nicht zu verhungern. Kein beiläufiges. In einem alten Bauernkotten, den ich gerade upcycle, finde ich auf dem Dachboden eine gemauerte Kammer im Kamin mit Stangen und Haken; man hat hier wohl einst mit dem Abgas des Holzofens Wurst und Schinken geräuchert. War das GESUND? Das wunderbare Tschukrut des Elsass, sprich Sauerkraut, ist eingelegter Weißkohl, der es so ins nächste Jahr schaffen sollte. Heutzutage mit sechs Garnituren, so nennen sie hier die Würste und den Speck, den der freigiebige Wirt auf dem Sauerkraut drapiert. Geräuchertes; siehe oben. Fleisch konnte auch, wenn Salz vorhanden, gepökelt werden. Schwein in Natriumchlorid. Ich erinnere noch, dass meine Frau Mutter eine Riesenwelle machte, wenn es galt Obst einzukochen. Mit viel Zucker, sehr viel Zucker, gingen dann Pflaumen ins Glas. Im Winter tauchten die Einweckmonster dann wieder auf und gaben die Süße des Sommers wieder her. Im Grunde gefärbter Zucker. Wie ja alle Marmeladen und Konfitüren. KONSERVIERUNG als das A und O. Wer das nicht konnte, konnte im Winter nur noch seinem Gaul den Hafer stehlen. Also: die Entsaisonalisierung der Lebensmittel ist eine Kulturleistung. Was der Rauch der Mettwurst antat, das Salz dem Geselchten und der Essig dem Kohl, das versuchen heute Gefriertruhe, sprich Strom, und Plastikverpackung. Nur halt gesünder. Will aber niemand hören. Wir hatten gestern übrigens frischen (!) Spargel. Aus Peru. Mit irischer Butter. Und einem Sauvignon Blanc aus Neuseeland. War lecker.
Logbuch
Der Twitter-Account von Donald Trump hatte 89 Millionen Follower. Jetzt gesperrt. Die Zahl zeigt eine wirkliche VIERTE GEWALT. Und die Maßnahme durch die Geschäftsführer einer privaten Firma ist ordnungspolitisch nicht unproblematisch. Über letzteres darf die Schadenfreude nicht hinwegtäuschen.
Logbuch
FUSIONSKÜCHE.
Gestern zum Dinner zu Dong A, einem Hotelrestaurant, das sich selbst mit den Modewörtern einer mediterranen Fusionsküche der feinen asiatischen Art bewirbt und die Anmutung eines etwas edleren Vietnamesen hat. Ich hatte von FUSION schon gelesen, aber stets als ein Chi-Chi gemieden. Nun, es war gut. Panierte Langusten und eine Entenbrust in Honig.
Kleine, aber klug zusammengestellte Weinkarte. Zehn deutsche Weiße von 30 bis 99 €; kann man nicht meckern. Dessert wie bei allen Asiaten dürftig, weil diskultural. Womit wir bei der FUSION als die Verbindung von Unterschiedlichem sind. Eine Fusion von japanischer Küche mit koreanischer, das würde hierzulande niemand bemerken. Zu chinesischer Küche habe ich mich schon geäußert: Ich nehme weltweit die 69; meist als „Acht Köstlichkeiten“ in der Karte, sprich Essensreste in Glutamat.
Keine ironische Anmerkung möchte ich zu meinen Berliner Mitbürgern machen, die aus Vietnam stammen, schon zu DDR-Zeiten zugewandert sind und sich nun als sehr fleißige Betreiber von Garküchen beweisen. Oder, das ist, wie Kipling sagt, eine andere Geschichte im Blumenhandel. Ich vermute dahinter Höheres. In allen Mischkulturen, die sich aus Migration nähren (pun intended) gehen Esskulturen der Heimaten Milderungen ein oder Substitution seltener Zutaten durch verfügbare Lebensmittel. Vely hot is no good fol toulist. Das ist verzeihlich.
Kritisch sollte man das kulinarische Mischmasch sehen, in dem der Exotismus des Fremden nur vordergründig erhalten bleibt und lediglich den örtlichen Fraß aufhübscht. Ich esse kein Säbelfleisch vom Drehspieß, vulgo Döner, wo Gehacktes von der Pute als „Hähnchenfilet“ vermarktet wird. Mit der Fusion genannten Panscherei liegen dann auch Schweinswürste direkt neben dem halal Lamm. Das Zicklein in der Milch seiner Mutter. Ich frage also: Ist mir das koscher?
In den Städten, die als Schmelztiegel gelten, assimilieren sich die Küchen wie die Kulturen. In England gilt „chicken marsala“ als beliebtestes Gericht der Küche Indiens, worüber der Pakistani staunt, der es für urbritisches Junk Food hält. Auf Berlins Kantstraße hängen Enten am eigenen Schlund im Fenster, die es von Peking bis hier geschafft haben. Das wahre Fusionsgericht ist aber von der deutschen Sau, und zwar im Schafsdarm, mit dem amerikanischen Tomatenzucker und indischem Gewürz, zusammen mit Stäbchen von französischen Erdäpfeln aus der Fritteuse.
Ich rede von Currywurst Pommes Majo, meiner Fusionsküche. In dem von den Alliierten beherrschten Westberlin geboren, am besten bei Dönninghaus in Bochum. Wer jetzt Grönemeyer sagt, ist tot.